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吃火鍋時，大家習慣將食材都丟入鍋中，煮熟後食用。除了考慮熱量外，還有沒讓火鍋更美味、健康的技巧呢？像是食材怎麼煮能保留完整養分？葉菜、南瓜、菇類煮多久？越煮越營養、最適合吃火鍋的食材是什麼？
影響營養素的三要素為「溫度」、「水」及「時間」
台大醫院營養師柳宗文說，其實是有的，以海鮮為例，近來越來越多人會選擇低脂魚肉或海鮮類當作主菜。或許因為食用海鮮後，食物中毒與食物過敏事件頻傳。其實，吃海鮮除了店家要跟良好且信譽商家購買商品外，柳宗文建議消費者，對於食用海鮮時務必要煮熟，因為加熱烹煮就是一個殺菌動作，以降低食物中毒風險。

另外，多數人建議多吃蔬果可預防癌症、維持健康，可是食材經過烹煮後，其營養還剩多少？柳宗文營養師說，的確，影響營養素的三要素為「溫度」、「水」及「時間」。而吃火鍋過程中有高溫、水及長時間烹煮，容易造成蔬果中的水溶性維生素如Ｂ群、葉酸及多酚的流失。

但最近也有越來越多研究指出，部分蔬果經烹煮過，營養反而更勝生食，如脂溶性維生素和部分抗氧化物質，如番茄（茄紅素）、紅蘿蔔（類胡蘿蔔素）、十字花科（硫代配醣體）、南瓜及玉米（葉黃素）等。煮火鍋時，不妨多考慮這些食材。

此外，蔬菜經烹煮後破壞植物細胞組織，造成體積變小質地軟化，反而可以吃進更多份量，另外，部分營養素也較容易溶出，進而增加吸收率。舉例來說：吃一碗生菠菜和一碗煮熟菠菜，量就差很多，雖然會流失部分水溶性維生素。

因此，建議吃火鍋除了選擇低糖、低油、低鹽及高纖外，可以再加上「低溫烹調」新觀念，低溫烹調就是待水滾後轉小火，使溫度維持在65至85度之間。此時，可將瓜果類櫛瓜、番茄、十字花科花椰菜、根莖蔬菜類胡蘿蔔、南瓜、玉米等，丟入鍋中烹煮，其他葉菜類及菇類避免將其剝切成小片，只需再輕輕川燙，待其軟化即可食用，以避免過多營養素流失。


【本文原始出處來自《台灣好食材》】



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/火鍋食材最速配-煮多久-溫度呢房屋2胎銀行--053840108.html

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